Области применения

• обладают ароматом и вкусом исходного сырья;
• передают продукту основные биоактивные свойства;
• являются мощными естественными консервантами;
• содержат группу антиокислителей, фитонцидов, и других активных и сопутствующих им веществ.

1. В консервы овощные закусочные, салаты обеденные и мясорастительные CO2-экстракты вносятся следующим образом:
   
   • рассчитанное по рецептуре количество CO2-экстрактов на определенную выработку консервов растворяют в соответствующем количестве растопленного жира, растительного масла или 80%-ной уксусной кислоты, тщательно перемешивают и полученную смесь дозируют в каждую банку.
2. В такие консервы, как "Икра из обжаренных овощей", "Овощной гарнир" CO2-экстракты вводят с солью следующим образом:
   
   • смесь CO2-экстрактов, рассчитанную по рецептуре, наносят на небольшое количество соли (соотношение соль-CO2-экстракты - 100:1) и тщательно перемешивают. Полученную (на ощупь сухую и маслянистую) смесь соли с CO2-экстрактами, смешивают с остальным количеством соли, необходимым по рецептуре и дозируют в изготавливаемый продукт. Используемая соль должна иметь нормативную влажность. Повышенная влажность соли способствует образованию комков и неравномерному распределению CO2-экстрактов в смеси.
3. Для таких консервов, как плодовые и овощные маринады, консервированные огурцы, томаты, патиссоны и кабачки, CO2-экстракты вводят с заливочной жидкостью в виде эмульсии. С целью получения устойчивой эмульсии ее следует готовить на жидкостях, температура которых не должна превышать 60-70°С.

Рекомендуемые нормы замены одного килограмма сухого растительного
пряно-ароматического сырья аналогичными CO2-экстрактами, В ГРАММАХ.

Taблица 1

Наименование Овощные консервы, томатные соусы и обеденные блюда Мясорастительные консервы Овощные маринады, консервированные огурцы, помидоры, патиссоны Плодовые маринады Перец черный горький 14 - 23 17,5 - 29 14-30 14-23 Перец душистый 10 - 15 12,5 - 19 17,5 - 26 15 - 22 Перец красный жгучий 12 - 38 15 - 47 - - Лавровый лист 7 - 11 8,75 - 14 12,25 - 19 10,5 - 16 Корица 6 7,5 10,5 9 Гвоздика 21,7 - 55 28,5 - 72 36 - 91 32,5 - 82 Мускатный орех 24 - 87 30 - 108 38 - 137 36 - 130 Петрушка 2 - 6 3 - 6 4 - 6 - Укроп 3 - 4 4 - 6 4 - 6 3 - 4 Кориандр 8 - 13 10 - 16,5 14 - 23 - Сельдерей 6 19,25 - Кардамон - - - Вместо перца красного, кориандра и укропа - 1Ж 16,7 г КПА № 6 на 1 тонну продукции 21 г КПА № 6 на 1 тонну продукции 29,2 г КПА № 6 на 1 тонну продукции - Вместо перца красного, кориандра и укропа - 2Ж 16,2 г КПА № 6 на 1 тонну продукции 20 г КПА № 6 на 1 тонну продукции 28,5 г КПА № 6 на 1 тонну продукции - ПРИМЕЧАНИЯ: 1Ж - в состав КПА №6 (комплексного пищевого ароматизатора № 6) входит перец красный жгучий); 2Ж - в состав КПА №6 (комплексного пищевого ароматизатора № 6) входит перец черный горький)

Таблица №2 дает представление о нормах расхода CO2-экстрактов на 1000 кг готовой продукции (маринованные овощи вместе с заливкой), откуда видно, что при закладке более острых и горьких пряностей на 1 тонну может быть затрачено 42,0 г, а при использовании менее острых и более нежных ароматов - лист сельдерея, укропа, хрена и т.д. - по рецептуре идет 26 г CO2-экстрактов (см. рецептуру № 2). Аналогично следует поступать и с другими экстрактами.

Нормы расхода (примерные) CO2-экстрактов на 1000 кг готовой продукции (консервированные овощи вместе с заливкой)

Taблица 2

Наименование экстрактов CO2-экстракты, г Рецептура №1 Рецептура №2 Рецептура №3 Гвоздика 19 - - Лавровый лист 6 4 - Лист сельдерея - 8 - Корица 2,5 - - Кориандр (семена) - - - Перец душистый 6-8 - 11 Перец черный горький 6,5 - 9 Перец красный стручковый - 10 - Укроп (зелень) - 10 3 Хрен - Натур - Чеснок - Натур - Эстрагон - 6 - Петрушка - - 3 Итого: на 1000 кг продукции 40-42 38 26

В настоящих Рекомендациях обобщен опыт работы предприятий по выпуску консервной продукции, а также научных институтов, работающих в области создания новых рецептур. Наша задача - предложить продукт высшего качества - CO2-экстракты для предприятий пищевой промышленности. Вопрос о нормах внесения CO2-экстрактов в консервированную продукцию окончательно решает технолог сообразно желаемому результату и нормативной документации.

Сравнение схемы традиционной подготовки и внесения сухого растительного пряно-ароматического сырья в продукцию с рекомендуемой схемой при использовании CO2-экстрактов

Традиционная схема СУХИЕ ПРЯНОСТИ Рекомендуемая схема CO2-ЭКСТРАКТЫ Хранение в помещениях с регулируемой температурой и влажностью Инспекция Обработка с целью снижения бактериальной обсемененности Измельчение Взвешивание Смешивание пряностей в соответствии с рецептурой Приготовление пряных отваров или настоев Внесение в продукт Хранение в помещениях с обычными условиями Смешивание CO2-экстрактов в соответствии с рецептурой Внесение в продукт

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ CO2-ЭКСТРАКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ

Закладка натуральных CO2-экстрактов зависит от количества наименований пряностей в рецептуре: чем больше наименований, тем меньше дозировка отдельных пряностей.

Закладка CO2-экстрактов зависит от величины кусочков грибов, нежности их консистенции, соотношения массы заливки к массе грибов, степени пряности заливки (маринада), остроты, ценности грибов (чем менее ценен гриб, тем более "богатая" по вкусу и ароматике заливка).

Вместо 1 кг пряностей заменять CO2-экстрактами (в г) в среднем:

№ Наименование пряности Сухие пряности CO2 экстракты пряностей 1 Перец черный 1 кг 24 г ± 6 г 2 Перец красный (острый) 1 кг 12 г ± 8 г 3 Перец душистый 1 кг 18 г ± 10 г 4 Укроп (семена) 1 кг 10 г ± 5 г 5 Лавровый лист 1 кг 12 г ± 6 г 6 Тмин 1 кг 12 г ± 10 г 7 Кориандр (семена) 1 кг 18 г ± 4 г 8 Гвоздика (почки) 1 кг 40 г ± 10 г

Внесение CO2-экстрактов:

1. на сахаре в отдельные банки;
2. на уксусе (растворяются CO2-экстракты в 80% уксусе) в конце подготовки маринада (заливки) или непосредственно "под крышку";
3. в виде сахарно-уксусной эмульсии;
4. там, где идет закладка отварной грибной массы отдельно в банки, CO2-экстракты на уксусе или сахаре вводятся в грибную массу и тщательно и аккуратно перемешиваются;
5. лучшим способом будет введение в виде эмульсии или на сахаре "под крышку".