О КОМПАНИИНОВОСТИПОИСККОНТАКТЫ
 
 

Овощные консервы

  РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ CO2-ЭКСТРАКТОВ ИЗ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ

Существующие способы внесения сухих пряностей в натуральном виде или в виде заливок, отваров, не обеспечивают полноты перехода в пищевой продукт ароматических и вкусовых компонентов, ухудшают микробиологические показатели, не во всех видах продукции равномерно распределяются, а иногда требуют дополнительных рабочих рук для раскладки пряностей. При длительном хранении консервной продукции иногда ее часть (пусть и небольшая) оказывается неприятной при употреблении: кусочек лаврового листа после отдачи своего аромата начинает отдавать горечь, аналогично начинает горчить и кусочек гвоздичной почки, причем горькие вещества, содержащиеся в гвоздичных почках вредны для здоровья. Более тонкое измельчение специй может испортить товарный вид продукта.

Применение CO2-экстрактов из сухого растительного пряно-ароматического сырья является в настоящее время наиболее эффективным и технологичным.

Натуральные экстракты из пряно-ароматического сухого растительного сырья, полученные экстракцией пищевым жидким диоксидом углерода (CO2), являются эффективным заменителем сухого растительного пряно-ароматического сырья при производстве консервной продукции.

CO2-экстракты:
  • обладают ароматом и вкусом исходного сырья;
  • передают продукту основные биоактивные свойства;
  • являются мощными естественными консервантами;
  • содержат группу антиокислителей, фитонцидов, и других активных и сопутствующих им веществ.
При изготовлении консервной продукции применяются разнообразные способы внесения CO2-экстрактов в продукт - с жиром, растительным маслом, 80%-ной уксусной кислотой, солью или в виде эмульсии в заливочной жидкости. Нанесение на соль, сахар, крахмал и другие сыпучие ингредиенты очень простое, быстрое, причем, эти материалы и после нанесения CO2-экстрактов остаются сыпучими и удобными для применения дозаторами. Вместе с солью, например, CO2-экстракты равномерно распределяются в маринадах, пастах, заливках, соусах и т.д.
  1. В консервы овощные закусочные, салаты обеденные и мясорастительные CO2-экстракты вносятся следующим образом:

    • рассчитанное по рецептуре количество CO2-экстрактов на определенную выработку консервов растворяют в соответствующем количестве растопленного жира, растительного масла или 80%-ной уксусной кислоты, тщательно перемешивают и полученную смесь дозируют в каждую банку.
  2. В такие консервы, как "Икра из обжаренных овощей", "Овощной гарнир" CO2-экстракты вводят с солью следующим образом:

    • смесь CO2-экстрактов, рассчитанную по рецептуре, наносят на небольшое количество соли (соотношение соль-CO2-экстракты - 100:1) и тщательно перемешивают. Полученную (на ощупь сухую и маслянистую) смесь соли с CO2-экстрактами, смешивают с остальным количеством соли, необходимым по рецептуре и дозируют в изготавливаемый продукт. Используемая соль должна иметь нормативную влажность. Повышенная влажность соли способствует образованию комков и неравномерному распределению CO2-экстрактов в смеси.
  3. Для таких консервов, как плодовые и овощные маринады, консервированные огурцы, томаты, патиссоны и кабачки, CO2-экстракты вводят с заливочной жидкостью в виде эмульсии. С целью получения устойчивой эмульсии ее следует готовить на жидкостях, температура которых не должна превышать 60-70°С.
Дозировка CO2-экстрактов осуществляется медицинским шприцем или мерником, объемно. Необходимый объем CO2-экстрактов определяется делением массы CO2-экстрактов на плотность.
Рекомендуемые нормы замены одного килограмма пряно-ароматического сухого растительного сырья одноименными CO2-экстрактами в граммах при изготовлении консервной продукции, приведены в таблице №1.
Здесь указаны минимальные и максимальные нормы замены, так как закладка пряностей зависит от рецептуры и в зависимости от желаемой остроты изделия нормы закладок ближе либо к нижней (минимальной) границе, либо к верхней (максимальной) границе.
Здесь же, в таблице №1, для КПА №6 указаны не нормы замены 1 килограмма сухого сырья, а примерная (средняя) закладка комплексного ароматизатора №6 (КПА №6) на 1 тонну продукции.

Рекомендуемые нормы замены одного килограмма сухого растительного
пряно-ароматического сырья аналогичными CO2-экстрактами, В ГРАММАХ.


Taблица 1

Наименование Овощные консервы, томатные соусы и обеденные блюда Мясорастительные консервы Овощные маринады, консервированные огурцы, помидоры, патиссоны Плодовые маринады
Перец черный горький 14 - 23 17,5 - 29 14-30 14-23
Перец душистый 10 - 15 12,5 - 19 17,5 - 26 15 - 22
Перец красный жгучий 12 - 38 15 - 47 - -
Лавровый лист 7 - 11 8,75 - 14 12,25 - 19 10,5 - 16
Корица 6 7,5 10,5 9
Гвоздика 21,7 - 55 28,5 - 72 36 - 91 32,5 - 82
Мускатный орех 24 - 87 30 - 108 38 - 137 36 - 130
Петрушка 2 - 6 3 - 6 4 - 6 -
Укроп 3 - 4 4 - 6 4 - 6 3 - 4
Кориандр 8 - 13 10 - 16,5 14 - 23 -
Сельдерей 6 19,25 -
Кардамон - - -
Вместо перца красного, кориандра и укропа - 1Ж 16,7 г КПА № 6 на 1 тонну продукции 21 г КПА № 6
на 1 тонну продукции
29,2 г КПА № 6
на 1 тонну продукции
-
Вместо перца красного, кориандра и укропа - 2Ж 16,2 г КПА № 6 на 1 тонну продукции 20 г КПА № 6 на
1 тонну продукции
28,5 г КПА № 6
на 1 тонну продукции
-
ПРИМЕЧАНИЯ: 1Ж - в состав КПА №6 (комплексного пищевого ароматизатора № 6) входит перец красный жгучий);
2Ж - в состав КПА №6 (комплексного пищевого ароматизатора № 6) входит перец черный горький)

Таблица №2 дает представление о нормах расхода CO2-экстрактов на 1000 кг готовой продукции (маринованные овощи вместе с заливкой), откуда видно, что при закладке более острых и горьких пряностей на 1 тонну может быть затрачено 42,0 г, а при использовании менее острых и более нежных ароматов - лист сельдерея, укропа, хрена и т.д. - по рецептуре идет 26 г CO2-экстрактов (см. рецептуру № 2). Аналогично следует поступать и с другими экстрактами.

Нормы расхода (примерные) CO2-экстрактов на 1000 кг готовой продукции (консервированные овощи вместе с заливкой)

Taблица 2
Наименование экстрактов CO2-экстракты, г
Рецептура №1 Рецептура №2 Рецептура №3
Гвоздика 19 - -
Лавровый лист 6 4 -
Лист сельдерея - 8 -
Корица 2,5 - -
Кориандр (семена) - - -
Перец душистый 6-8 - 11
Перец черный горький 6,5 - 9
Перец красный стручковый - 10 -
Укроп (зелень) - 10 3
Хрен - Натур -
Чеснок - Натур -
Эстрагон - 6 -
Петрушка - - 3
Итого: на 1000 кг продукции 40-42 38 26

В настоящих Рекомендациях обобщен опыт работы предприятий по выпуску консервной продукции, а также научных институтов, работающих в области создания новых рецептур. Наша задача - предложить продукт высшего качества - CO2-экстракты для предприятий пищевой промышленности. Вопрос о нормах внесения CO2-экстрактов в консервированную продукцию окончательно решает технолог сообразно желаемому результату и нормативной документации.

Сравнение схемы традиционной подготовки и внесения сухого растительного пряно-ароматического сырья в продукцию с рекомендуемой схемой при использовании CO2-экстрактов

Традиционная схема
СУХИЕ ПРЯНОСТИ
Рекомендуемая схема
CO2-ЭКСТРАКТЫ
  1. Хранение в помещениях с регулируемой температурой и влажностью
  2. Инспекция
  3. Обработка с целью снижения бактериальной обсемененности
  4. Измельчение
  5. Взвешивание
  6. Смешивание пряностей в соответствии с рецептурой Приготовление пряных отваров или настоев
  7. Внесение в продукт
  1. Хранение в помещениях с обычными условиями
  2. Смешивание CO2-экстрактов в соответствии с рецептурой
  3. Внесение в продукт







РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ CO2-ЭКСТРАКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ

Закладка натуральных CO2-экстрактов зависит от количества наименований пряностей в рецептуре: чем больше наименований, тем меньше дозировка отдельных пряностей.

Закладка CO2-экстрактов зависит от величины кусочков грибов, нежности их консистенции, соотношения массы заливки к массе грибов, степени пряности заливки (маринада), остроты, ценности грибов (чем менее ценен гриб, тем более "богатая" по вкусу и ароматике заливка).

Вместо 1 кг пряностей заменять CO2-экстрактами (в г) в среднем:

Наименование пряности Сухие пряности CO2 экстракты пряностей
1Перец черный 1 кг 24 г ± 6 г
2Перец красный (острый) 1 кг 12 г ± 8 г
3Перец душистый 1 кг 18 г ± 10 г
4Укроп (семена) 1 кг 10 г ± 5 г
5Лавровый лист 1 кг 12 г ± 6 г
6Тмин 1 кг 12 г ± 10 г
7Кориандр (семена) 1 кг 18 г ± 4 г
8Гвоздика (почки) 1 кг 40 г ± 10 г


Внесение CO2-экстрактов:

  1. на сахаре в отдельные банки;
  2. на уксусе (растворяются CO2-экстракты в 80% уксусе) в конце подготовки маринада (заливки) или непосредственно "под крышку";
  3. в виде сахарно-уксусной эмульсии;
  4. там, где идет закладка отварной грибной массы отдельно в банки, CO2-экстракты на уксусе или сахаре вводятся в грибную массу и тщательно и аккуратно перемешиваются;
  5. лучшим способом будет введение в виде эмульсии или на сахаре "под крышку".
Несколько рецептур для маринованных грибов:

Вешенка (сделать смесь из CO2-экстрактов в соотношении):
CO2-экстракт перца черного - 1 ч.
CO2-экстракт кориандра - 1 ч.
CO2-экстракт лавра - 0,2 ч.
CO2-экстракт укропа - 1 ч.

Шампиньоны (сделать смесь из CO2-экстрактов в соотношении):
CO2-экстракт укропа - 1 ч.
CO2-экстракт перца черного - 0,5 ч.
CO2-экстракт красного перца- 0,01 ч.
Горчица - целыми семенами

Маслята (сделать смесь из CO2-экстрактов в соотношении):
I вариант:
CO2-экстракт композиции "Душистый перец" - 1 ч.
CO2-экстракт укропа - 2 ч.
CO2-экстракт лавра - 0,2 ч.
II вариант:
CO2-экстракт корицы - 0,5 ч.
CO2-экстракт гвоздики - 3 ч.
CO2-экстракт перца красного - 1/10 ч.

Белые (сделать смесь из CO2-экстрактов в соотношении):
I вариант:
CO2-экстракт лавра - 0,2 ч.
CO2-экстракт гвоздики - 1 ч.
CO2-экстракт перца черного - 2 ч.
II вариант:
CO2-экстракт композиции "Душистый перец" - 5 ч.
CO2-экстракт перца красного - 0,2 ч.
CO2-экстракт лавра - 0,5 ч.

Подосиновики (сделать смесь из CO2-экстрактов в соотношении):
I вариант:
CO2-экстракт тмина - 1 ч.
II вариант:
CO2-экстракт тмина - 1 ч.
CO2-экстракт лавра - 0,1 ч.

Вешенка (сделать смесь из CO2-экстрактов в соотношении):
I вариант:
CO2-экстракт кориандра - 1 ч.
CO2-экстракт лавра - 0,1 ч.
CO2-экстракт укропа - 0,5 ч.
CO2-экстракт перца красного - 0,05 ч.
II вариант:
CO2-экстракт лавра - 0,5 ч.
CO2-экстракт перца красного - 2 ч.
CO2-экстракт корицы- 0,5 ч.
III вариант:
CO2-экстракт лавра - 0,5 ч.
CO2-экстракт перца красного - 0,05 ч.
CO2-экстракт гвоздики - 1 ч.
CO2-экстракт корицы- 0,5 ч.

Ассорти грибное (сделать смесь из CO2-экстрактов в соотношении):
CO2-экстракт лавра - 1 ч.
CO2-экстракт семян укропа - 4 ч.

Грибы соленые (горячее соление) (сделать смесь из CO2-экстрактов в соотношении):
CO2-экстракт лавра - 1 ч.
CO2-экстракт перца черного - 3 ч.
CO2-экстракт гвоздики - 3 ч.
CO2-экстракт семян укропа - 5 ч.


 





 
     меню сайта
Отправить запрос
 
 
Создание сайта - студия «Телепроектор» Рекламное агентство «Баннер-Плюс»